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習(xí)大大堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi),火鍋業(yè)將開啟“小份”模式!

發(fā)布時(shí)間:2020-08-14
8月11日,國家層面釋放重要信號(hào):堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)。

隨后,多家餐企紛紛響應(yīng)號(hào)召,推出小份菜、半份菜,開展“光盤行動(dòng)”。

小份菜,一度曾是市井火鍋的“專屬標(biāo)簽”,疫后越來越多火鍋店也開始引入。

現(xiàn)在,又趕上這波政策風(fēng)向,“火鍋小份菜”要大行其道了?

01 國家出面制止浪費(fèi),餐企紛紛響應(yīng)  
8月11日,習(xí)近平主席對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示。

“誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。”他指出,餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象,觸目驚心、令人痛心!盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收,對(duì)糧食安全還是始終要有危機(jī)意識(shí),今年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。


很快,全國各地多個(gè)餐飲、烹飪協(xié)會(huì)接連發(fā)出倡議,號(hào)召餐飲企業(yè)主動(dòng)提供小份菜、半份菜,引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)打包,深入做好“光盤行動(dòng)”。

同時(shí),將制止餐飲浪費(fèi)納入到餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程,減少餐廚垃圾。

2012年,“國八條”頒布,遏制公款吃喝,對(duì)一些浮夸餐飲打擊巨大。如今,中央引導(dǎo)勤儉節(jié)約風(fēng)潮,餐飲界也開始紛紛響應(yīng)。

川成元麻辣香鍋負(fù)責(zé)人介紹,顧客點(diǎn)餐時(shí),門店服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒,“基本一個(gè)人3份菜,兩個(gè)人6到8份菜,三個(gè)人10份出頭就夠。”

潮辣礦泉水火鍋則在門店的餐桌、餐椅、墻壁,都貼上“光盤行動(dòng)”、“厲行節(jié)約”等宣傳提示牌、海報(bào)等,顧客就餐結(jié)束主動(dòng)提醒打包。

華天集團(tuán)旗下不少老字號(hào)門店,通過給“光盤”的消費(fèi)者發(fā)紅包、獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)惠菜品等措施來鼓勵(lì)節(jié)約;眉州東坡店里,只要顧客不剩菜,就會(huì)贈(zèng)送6元小飯票,下次用餐無限制使用。

02 火鍋業(yè)開始流行“小份菜”    
火鍋業(yè)最明顯的變化,就是“小份菜、半份菜售賣” 。

昨日,九毛九西北菜、太二酸菜魚,相繼宣布門店推出“半碗飯”,即一半的飯一半的價(jià)格;大龍?火鍋倡導(dǎo)光盤行動(dòng),可點(diǎn)半份菜、鍋底可打包;

深圳一家剛開業(yè)的火鍋店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜種類以毛肚、肥牛、烏雞卷等葷菜類為主。

工作人員表示,“顧客點(diǎn)小份菜更優(yōu)惠,同樣的價(jià)格能品嘗到更多菜品,這樣浪費(fèi)的情況也會(huì)減少。”其實(shí),在此次倡議出來之前,很多火鍋店早已開始踐行“小份菜”。

海底撈成都財(cái)富中心店,去年推出的166元(原價(jià)252元)的雙人套餐,全部是小碗裝、小份量。

“基本上每種菜品都可點(diǎn)半份,價(jià)錢和份量都是整份的一半,這樣既能滿足顧客對(duì)菜品多樣化需求,也能避免浪費(fèi)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

半份千層肚、半份土豆片……”在大龍?火鍋店內(nèi),不止菜品提供半份,同時(shí)鍋底也分大小鍋。

“一般2~3人用餐,我們都推薦鍋底點(diǎn)小鍋和半份菜,有75%的菜品都可以點(diǎn)半份,每天可賣出200~500份的半份菜。”大龍?火鍋店的負(fù)責(zé)人介紹說。

03 形式變得 “越來越小”
一份菜8毛起,9.9元可吃26個(gè)素菜  

就像上述所說,小份菜,并不是火鍋業(yè)的新事物,而且它曾一度是市井火鍋的專屬標(biāo)簽。

好吃不貴,豐儉由人,這是兩年前市井火鍋誕生時(shí),就打出來的殺手锏。

為了保持較低的客單價(jià),市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”,菜品分量只有主流火鍋店的30%~50%,價(jià)格也只有三分之一。

因?yàn)椤按蟆被疱伒膱鼍耙话闶巧虅?wù)宴請(qǐng)、公司聚餐。而時(shí)下年輕人的消費(fèi),以2~4人的小聚為主,且女性是消費(fèi)主力,不想花太多錢,又想吃得豐富。

“小份制”的市井火鍋正好切中這部分群體的消費(fèi)需求,雖然客單價(jià)低了,但卻有效提高了翻臺(tái)率,所以受到眾多火鍋店追捧。

可以說,市井火鍋普及了“小份制”,今年突發(fā)的疫情,又加速了“小份制”的進(jìn)化 。

疫情導(dǎo)致消費(fèi)者口袋沒錢或者不敢花錢,餐飲消費(fèi)也受到一定抑制,為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)降級(jí),很多商家都用“低價(jià)、便宜”來引流,在火鍋領(lǐng)域“小份菜”就是比較好的形式。

而且,這種形式正變得越來越小。尤其在重慶市場 ,屢屢出現(xiàn)“一份菜8毛起”“9.9元吃26個(gè)素菜”的宣傳噱頭:

比如,李耿直老火鍋,最大的特點(diǎn),就是以小碗菜為賣點(diǎn),菜品價(jià)格幾乎回到十幾年前,1.9元,3.9元,9.9元,12.9元,16.9元,很適合2-4人小聚。

還比如唐盅盅火鍋:菜品全部用盅盅裝著,按盅盅的顏色區(qū)分價(jià)格。白色的8毛、淺藍(lán)色3.8元、黃色5.8元、墨綠色9.8元,算下來人均35就能吃一頓火鍋。


土貨九宮格火鍋,58元很大一籠,里面有9個(gè)菜(6葷3素),包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鴨腸這些葷菜都有,兩個(gè)人吃這一籠足夠了。店里32道甜品免費(fèi)吃。

洞子里毛肚火鍋:299元58道菜,葷菜居多,夠7—9人吃,人均40元。甜品小吃免費(fèi)。04 “小份”不是低價(jià)競爭 而是“性價(jià)比”的較量  

如今,國家出面制止餐飲浪費(fèi),多地餐協(xié)號(hào)召企業(yè)推出小份菜、半份菜。借助政策導(dǎo)向的東風(fēng),火鍋“小份菜”或再迎一波熱潮。

有行業(yè)人士預(yù)測,未來的2至3年,火鍋小份菜的趨勢(shì)將會(huì)持續(xù)下去。

雖然“小份制”火了,但背后更考驗(yàn)餐企的成本管控和精細(xì)化運(yùn)營能力。

因?yàn)椤靶》荨辈粌H是呈現(xiàn)形式上用小碗、小盤裝,不是低價(jià)競爭,而是“性價(jià)比”的比拼。 不是把價(jià)格做低,而是真正把成本降下來。

試想,當(dāng)大家都開始做小份了,你的競爭力在哪?說到底“低價(jià)優(yōu)質(zhì)”才是真壁壘,而這背后是菜品結(jié)構(gòu)設(shè)置、成本優(yōu)化、效率提高、體驗(yàn)感增強(qiáng)等一系列內(nèi)功支撐。

所以,怎么做“小份”還有待經(jīng)營者三思,而不是簡簡單單把菜品份量減少,菜品價(jià)格降低。

但毋容置疑,看起來更實(shí)惠,讓消費(fèi)者更有消費(fèi)欲的“小份菜”確實(shí)是趨勢(shì)。而且以套餐的形式做,更容易控制毛利。

比如有拈頭市井火鍋就主推套餐模式,2~3人餐包含有27個(gè)菜品,套餐的損耗率只有1%~3%左右。????在采訪中,也有一些火鍋店老板提出,自己做的是人均80~100元的大火鍋,不適合做小份。餐見君認(rèn)為,不妨嘗試以套餐的形式切入,比如上述提到海底撈的“小碗菜”,都是只有套餐里才有。

總之,餐飲老板應(yīng)該認(rèn)識(shí)到,“小份”的本質(zhì)是性價(jià)比,“小份”只是呈現(xiàn),內(nèi)里是效率。 所以,不論用什么呈現(xiàn)形式,即便不用“小份”,只要讓顧客感受到“極致性價(jià)比”,在慘烈的下半場依然能好好得活下來。

餐飲尤其是火鍋業(yè),近幾年一直粗放發(fā)展,如今在疫情的沖擊下,提速進(jìn)入“精細(xì)化管理”時(shí)代,只有順應(yīng)趨勢(shì),善于借助數(shù)字化、智能化精耕細(xì)作,并且對(duì)外界變化迅速做出反應(yīng)的餐企,才有未來可言。

希望每一個(gè)餐飲老板都能打贏這場翻身仗。 

 來源:火鍋餐見
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