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網址：www.70940.com.cn成本占比50％以下才盈利，你的餐廳有“錢途”嗎？
發布時間：2017-06-01
餐飲是一項商業活動，最終目的還是為了盈利。
由于成本水平占營業額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，利潤就非常小了。
就餐廳而言，最理想的狀態是：
房租成本占營收5~10%，人力成本占10~20%，能源成本占3~6%，設備和裝修的折舊成本按三年計提，其他費用各家餐廳情況不同。
要維持基本生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業只能是活著，談不上發展。
成本控制里的門道
說到控制成本，各位老板估計都有自己的心得，裝修材料上省一省，反正塑料和實木差距不大；后廚食材省一省，特色菜留下的邊角料不浪費，還能出個新菜；員工招聘省一省，十七八歲的小姑娘沒做過不礙事，工資低就好。
這里扣一點那里扣一點，等到年終清算，發現自己似乎也沒賺回本來，白死了許多腦細胞。
最近一段娛樂視頻模擬了各個服務行業人員面對要求過多、擁擠嘈雜的消費者時，終于忍無可忍爆發的場景。
其中一個奶茶店服務生面對顧客一再追問果汁是不是現打的時拿出小喇叭大聲咆哮：
一杯果汁15塊，買一送一，還要現打的，你打給我喝啊，不用成本的啊？一杯果汁不是現打的，濃縮，超甜！
看過就笑過，但請老板們想想看，這個比消費者脾氣都大的員工很有可能就是你為了節約成本請來的；
他說的“內幕”也很有可能是你為了節約成本做的小聰明。要知道，現實中的消費者可不如視頻中的好打發。
你千辛萬苦想出的節約方法大多都只是治標不治本，只看到了表面的顯性成本，卻忽略了更深層次隱性成本，根本沒有看透成本之間錯綜復雜的關系。
如何有效地節約成本？
一個餐廳的成本包括后廚固定成本、能源設施成本、人員管理成本以及房租、裝修成本。
1.后廚固定成本
后廚固有成本我們一般認為是在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，主要由采購、加工這兩大部分構成。
采購
產品原材料的采購往往是不能馬虎的一環，我們需要根據餐廳需求制定標準的采購要求。
首先要嚴格控制采購數量，同時還要嚴格把控食材質量，做到寧缺毋濫。
少了可以補，多了卻只能浪費。若是采購的食材過多，采購成本中馬上就會出現“儲藏”這一隱性成本，而這其中必定會因為食材損耗甚至變質造成浪費；
若是食材不新鮮，對消費者造成了傷害，餐廳則需要付出更大的代價。呷哺呷哺與辣莊的假鴨血事件都是前車之鑒。
如果后廚沒有建立標準的采購要求，將會出現大量的浪費現象;比如產品品質達不到規定要求;廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象等，無論上述哪種情況發生，廚師長都要立即采取措施糾正。
加工
后廚加工時難免會造成對能源、食材、調料等資源的浪費。餐飲老板應從4個方面對后廚進行約束與管理以降低后廚浪費，把控成本。
1.提高廚師的業務素質定期培訓，對廚師進行系統的理論學習，使他們對烹飪原料的基本屬性有一個明確地認識；
2.制定標準烹調程序，把餐廳中所涉及的菜肴烹調程序以表格的形式寫出來，發給廚師學習，防止因為操作不當引起的浪費；
3.嚴格規定原料的凈料率，只有規定嚴格的凈料率，才能規范粗加工環節，使這種潛在的浪費得以控制；
4.專人專職負責，廚師的專長不一樣，技術特長也不一樣，讓每個人只負責他最拿手的一塊，他會越做越好，同時利用率也越高。而且這也能有效地降低餐廳對廚師的依賴，比如楊記興臭鱖魚就采用每兩個廚師固定加工規定菜肴的方法，有效地防止了因廚師離職給餐廳帶來的損失。
2.能源設施成本
能源消耗費用包括水、電、氣、熱等。
能源費用控制是指對能源各個環節實施預算控制，即根據營業水平制定相應的能源消耗指標，并作為能源費用水平控制的依據，與實際能源消耗費用水平對比，控制能耗費用額度。
在能源成本上相應地制定嚴格規范，在所有員工入職時進行培訓與學習，輔以獎懲制度，鼓勵員工之間互相監督，減少能源的浪費。
但能為消費者提升用戶體驗的消耗千萬不要“節約”。比如在夏天炎熱的夏天，一些餐廳選擇盡量少開或者不開空調，這樣的餐廳往往生意慘淡。有研究表明，舒適的空間能增加消費者的消費金額。所以為提升消費體驗的能源消耗不算浪費，而是投資。
3.人員管理成本
工作應有落實：
成本控制要達到標準的要求，每項費用控制工作都應落實到工作崗位上，這是崗位責任控制的前提，只有這樣工作站、工作環節、工作崗位的費用控制才有責任人，費用管理與控制工作才能得到落實。
責任應有主次：
餐廳整體管理成本控制工作要有相應的崗位責任設計。由于不同工作崗位承擔的工作內容是不同的，所以應強化重點工作崗位的責任設計，以減少、降低、防止不必要浪費的發生。
全員積極參與：
一家健康的餐廳，是一個有機的整體，包括若干部門和不同的工作崗位，任何部門、工作崗位的不協調都會造成浪費的增加，因而每個部門所屬的工作崗位責任人應認真對待費用控制工作，認真落實費用控制工作，積極參與費用控制工作。
4.房租、裝修成本
一家健康運營的餐廳，房租成本占營收的5~10%。同一家店，營業額越高，房租成本占比就越低。如果一家餐廳的房租成本在營業額中占比超過20%，那么這家餐廳的經營則面臨比較大的問題，店主應該調整經營思路。
控制房租成本，并不意味著選房租越低的地段越好，畢竟一分錢一分貨，正常情況下房租越低說明其價值越低。
餐飲做的就是個人流量的生意，地段的好壞直接影響到餐廳的銷售額。若是前期為了節約房租成本而將店開在人流量稀少的位置，則后期為了保證餐廳利益需要加大的營銷成本就會大大提高，如果營銷手段不到位，則更是得不償失。
目前餐飲越來越向小而美發展，比如開在北京五道口的宇宙卷餅，品類細分的餐廳對店鋪面積需求不高，紅火的西少爺也不過是在五道口一家窄小的木屋中發家。
再加上現在許多專注外賣的餐飲企業不斷興起，他們在房租成本上也有著較大的優勢。
來源：餐飲人必讀
