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外面賣茶飲里面賣火鍋，增加坪效放大招？

發布時間：2017-03-28

源自臺灣的呷哺呷哺，其特點是新穎的吧臺式就餐形式和傳統火鍋的完美結合，開創了時尚吧臺小火鍋的新業態，并且以價格實惠的大眾型連鎖快餐在同類餐廳中排名第二，具有超高知名度。

除了“呷哺呷哺”這走草根路線的平價火鍋外，2016年又于旗下推出輕奢火鍋品牌：??，以火鍋+茶憩的創新復合業態沖出市場，據說在帝都每開一家都是門庭若市。

??的創新之姿

“??”在古漢語里意為：人們在流水之上相聚。以這個文藝氣濃郁的名字延伸來的??標語即是：“為美好相聚沸騰。在??能享受美好，連接情感。”不僅要進行單品競爭，而是要帶來一種新的消費方式。

??的總經理張先生介紹：“茶和火鍋是中國傳統飲食中的兩大核心產品，用符合現在年輕人的方式、精致時尚的方式把這兩大法寶完美結合，呈現給年輕消費者。”

為了提高坪效、利用剩余價值，??火鍋在非用餐時期，推出下午茶點，不但極大地豐富了餐廳的產品，也讓每個時段的利用率最大化，并且還能給顧客造成人氣旺盛的好印象。

以全天不同時間段設置不同消費場景

“茶鋪在外，火鍋在內”是餐飲老司機的小心機。讓顧客在排隊等位時多了一處消遣之地排隊時間便不覺得冗長無聊，這是人性化的關照；同時，茶飲區也提供外帶和外賣服務——這不僅有利于空間的分隔和利用，也打造了一個社交空間。

??在不同的時間里設計了不同的消費場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣…每一項都非常精致，這也是??業態組合的秘密所在。而這一多維度的組合也將坪效提升到了一個新高度：三里屯第一家店從2016年6月開業至今，440平方米店鋪每月可有200多萬的坪效，茶飲部分在火鍋營業額中占比近20%。

有數據顯示，全國目前有將近35萬家火鍋店，是美食產業排名第一的品類，競爭激烈呈現白熱化。如果開一家沒有特色的普通火鍋店，很快就會被市場淘汰。??創新的茶飲加火鍋復合模式，不僅是餐飲多品類的嘗試，也是在房租高企的當下，提高坪效的大招。

東南亞一帶盛行24小時無縫經營

上海南京西路上有家24小時營業的餐廳“屋企”，餐廳對面即是上海著名的吸血加班樓恒隆廣場。在其中工作的白領們基本都是屋企的常客，從午餐吃到夜宵。

如果說屋企的24小時營業有著受眾群的特殊性，那東南亞一帶的24小時無縫經營則有著當地的文化特性。

東南亞一帶的人吃晚飯都晚，并且基本都有習慣吃夜宵，夜市非常熱鬧。以此催生出一個有趣的現象：同一個店面擁有兩個經營者，一家做早市、另一家做夜市，兩家分攤房租成本，24小時無縫拼接經營，比如早上A老板賣海鮮面線，晚上10之后就換成了B老板開海鮮排擋。

如此24小時把店鋪用足用好的“做人家”式經營，把坪效同樣做到了最大化。各位開小餐廳的餐營者們可以以此多些靈感。

坪效是經常拿來計算店鋪經營效益的指標, 指的是每坪的面積可以產出多少營業額(營業額÷專柜所占總坪數)。一般來說，O2O電商賣場比傳統賣場坪效高出3-4倍。

對于固定的經營面積而言，店面花費在每一平米上的水費電費甚至是人工費等都是固定的，如果提高單位面積的銷售額，則更能達到更為有效的經營狀態。尤其對于餐飲行業來說坪效意義重大：餐飲業普遍利潤偏低、每天高峰時間過后就客人寥寥，需要通過加快翻臺率，才能夠達到更高的利潤。

在中國飯店協會發布的《2016年中國餐飲業年度報告》中亦指出：餐飲成本中，物業租金、人力、原材料仍是持續增加的態勢，如何在有限資源下擴大營業額、增加利潤是行業的重要課題。有餐飲人士分析：復合餐廳的出現，是餐飲業增加坪效的手法之一。

??不同于共和京品、Mu Cafe、廣州1200等將餐廳+家居店、咖啡館+服裝店、書店+咖啡館等打破餐飲閉環、融合跨界業態融合在一起的復合餐廳不同，而是將餐飲閉環內的火鍋和茶憩結合在一起的新復合業態。或許在未來，將有甜品店+茶餐廳這樣腦洞大開的組合也未可知吧？

雖然近年來餐飲市場已經飽和，整體容量有所收窄，但是O2O（主要是外賣）卻是每年都以30%在強勢遞增，未來餐企打通線上線下全渠道銷售，也是增加坪效的另一種補充手段。

來源：餐營者商院