(2)上菜動(dòng)作，當(dāng)選擇好上菜的位置后，側(cè)身站立，右腳在前，選擇好擺菜位置，移開(kāi)空位，如無(wú)空位詢問(wèn)客人是否可以撤走菜最少的碟，或者為客人分完，或者經(jīng)客人同意兩個(gè)菜合在一起(必須是不帶湯汁的菜)或者大碟換小碟，撤走空碟，然后再上菜，揭開(kāi)菜蓋，報(bào)上菜名，請(qǐng)客人慢用，注意不要從客人頭上飛碟而過(guò)，特別注意湯汁不要灑要客人的身上。

(3)擺菜：上菜后注意菜碟的擺放位置和形狀，注意對(duì)稱協(xié)調(diào)，美觀，講究圖案造型，盡量保持一中、二平、三角、四方的形狀，始終在臺(tái)上形成一個(gè)美麗的圖案。如果上轉(zhuǎn)盤(pán)時(shí)，則保持對(duì)稱，均勻，每上一道菜，把新上的菜轉(zhuǎn)到主賓的前面，報(bào)上菜名后請(qǐng)賓客慢用，如上有花擺，頭(如雞、魚(yú))的菜，應(yīng)朝向主賓或主人。

(4)上菜應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃俣龋�及時(shí)與廚房聯(lián)系，太慢使臺(tái)面顯得不豐盛，而且讓客人久等，容易引起客人的不滿。

十、分湯、上餐巾紙

準(zhǔn)備所需要的湯碗，湯勺，大湯勺，骨碟放在臺(tái)上兩邊的位置，兩手心拿住湯鍋，把它放在臺(tái)中間，鍋蓋拿起來(lái)輕輕放在鍋旁邊，用右手拿起大湯勺，左手拿骨碟，把湯分在每個(gè)湯碗里，九分滿，從左到右，避免滴下湯滴，注意平均分配，把湯碗送到客人面前，女士第一，并使用禮貌用語(yǔ)，對(duì)其它客人介紹湯的名稱，將湯碗湯勺放在茶碟上，把大湯勺放回骨碟，將湯鍋蓋放回湯鍋上，如客人用完湯要問(wèn)先生/小姐，我可以收走嗎?動(dòng)作要輕，快。

注意：分菜方式分為：桌面分讓式、雙人合作式、餐車(chē)分讓式。分菜要先賓后主，分菜后要稍有剩余。

十一、換骨碟、煙缸

左手托盤(pán)，站在客人的右側(cè)，右手先將有殘物的骨碟拿到托盤(pán)上，后將干凈的骨碟放在客人面前，提醒留意，撤換骨碟時(shí)要先征詢客人的意見(jiàn)，更換煙缸時(shí)要用右手拿干凈的煙缸輕放在有煙蒂的煙缸之上，兩個(gè)煙缸同時(shí)放在托盤(pán)上，然后再把上面干凈的煙缸放回原處，煙缸內(nèi)不得存有兩個(gè)以上煙頭。

十三、巡臺(tái)

發(fā)現(xiàn)客人有吸煙意識(shí)，要準(zhǔn)備好打火機(jī)，為客人點(diǎn)煙，有空酒杯可問(wèn)客人是否添加酒水。

十四、撤空盤(pán)、上牙簽

如桌上菜用完后剩下空盤(pán)要及時(shí)撤掉，撤臺(tái)時(shí)站在適當(dāng)位置，左手托盤(pán)，右手拿空盤(pán)，放在托盤(pán)上，不可站在主賓，主人，女士，兒童，老人的身邊撤。

十五：上主食

準(zhǔn)備所需的餐具，服務(wù)勺，碗，茶碟放在備餐臺(tái)或小車(chē)上，根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備，并擺放整齊，向客人講清哪種是誰(shuí)的點(diǎn)的，客人數(shù)量少時(shí)，可直接用小碗上，客人多時(shí)，據(jù)情況用湯碗上，將面、飯等放在小車(chē)上，左手拿碗，右手拿勺叉均勻?yàn)榭腿朔珠_(kāi)，如有剩余時(shí)可再次為客人添加，將分好的面或飯按順序?yàn)榭腿朔��?wù)，不用分的主食可直接放在臺(tái)面上，(如金銀饅頭)并說(shuō)請(qǐng)您慢用。

十六、買(mǎi)單、簽字

買(mǎi)單時(shí)詢問(wèn)客人是否再需添加酒水或有其它需要，確定沒(méi)有后準(zhǔn)備帳單，打出帳單后要檢查一下是否有多加或缺少項(xiàng)目，檢查無(wú)誤后用收銀夾夾好，雙手遞到客人的面前，站在客人的右側(cè)，先生/小姐，您的消費(fèi)總額是==(要通過(guò)觀察清楚那位買(mǎi)單)打開(kāi)后請(qǐng)客人過(guò)目，如需簽字的要說(shuō)，先生/小姐，請(qǐng)您在這里簽一下字好嗎?(洗浴中心一般讓客人簽一下手牌號(hào)，正規(guī)的餐店要引領(lǐng)客人到收銀處買(mǎi)單)客人簽字后再次道謝。如客人有疑議時(shí)要耐心講解并再次核對(duì)帳單。

十七、送客

問(wèn)候客人并向客人禮貌致謝，站在適當(dāng)?shù)奈恢脼榭腿死�椅，面帶微笑的目送客人�?餐廳里一般詢問(wèn)客人是否需要打包，洗浴里要提醒客人是否有遺忘貴重物品。引領(lǐng)出口的方向，鞠躬再見(jiàn)，并歡迎客人下次光臨!

十八、撤臺(tái)、擺臺(tái)

撤臺(tái)時(shí)站在適當(dāng)?shù)奈恢茫�左手托盤(pán)，右手收理臺(tái)面，從大到小將菜碟收到托盤(pán)內(nèi)，將豉油碟和味碟放在其它碗內(nèi)一起收走，(餐廳多數(shù)用酒水車(chē)，包房?jī)?nèi)用托盤(pán)，注意不要在客人的面前將菜等折在一起)將筷架和筷子放在骨碟上一起收到托盤(pán)內(nèi)，全部撤走以后，重新擺臺(tái)，恢復(fù)原來(lái)的擺臺(tái)。