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中餐服務流程十八步驟(二)

發布時間:2016-06-25
(斟酒的要領是:1、斟酒的姿勢與位置,側身站在賓客的右后側,左手托盤,或者用席巾插瓶口,由主賓開始,順時針方向,若同時有幾種酒水應詢問客人飲用何種酒水,2、斟酒時的動作和要求:斟酒時瓶口不要擱在杯上,以防碰倒而且也不衛生,也不要太高,了防濺出,一般以2CM左右,倒適量后抬高瓶口輕輕一轉,以防酒水酒落。3、斟酒的份量:軟飲料如果汁、汽水、啤酒等斟八分滿,烈酒類3/4,葡萄酒類2/3,洋酒類以1盎司為準。

斟酒時服務的注意事項:1、掌握傾斜度,控制流速。

2、斟有泡沫的酒應沿杯壁流下,或分成兩次斟,待第一次泡沫消失后再斟。

3、凡冰鎮或用水溫熱的酒應用布包住瓶身,以防泡沫溢出。

4、如啤酒與汽水混合飲用時,應先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。

5、在用餐其間,隨時留意賓客杯中的酒水,及時為賓客續添酒水。

6、當賓客點的酒水所剩不多時,應及時詢問客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水時不能及時送上。

7、常見酒水的服務方法:凡是洋酒要詢問客人是凈飲還時加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰鎮飲用,紅酒室溫飲用。加飯酒用加飯酒杯,溫熱飲用,應加入畫梅,或依客人意見加入其它(如枸杞、姜絲、冰糖等)

九、上菜

(一)走菜:也叫跑菜,將廚房烹飪好的菜肴送到餐桌的這一過程叫走菜,要求基本功熟練,做到端平走穩。

注意事項:把好質量關,觀察色,香、形,是否有異常現象,質量是否達標,盛菜器皿是否適合,原料是否新鮮,數量、品種,份量,制作方法是否符合菜單,并配好相應調料,發現存在問題立即采取相應措施。

(1)注意衛生,手指避免插入菜肴或湯汁中;

(2)加蓋菜蓋,保持菜溫;

(3)認真核對菜單,認準房號,臺號,以防送錯,菜送后在傳菜聯上劃上記號,表示此菜以上;

(4)動作迅速;(5)傳菜員不能上菜。

(6)站立姿勢及位置適當,以方便服務員上菜為準。

(7)把菜名小聲清楚的報給服務員。

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