開餐廳，模式和管理誰更重要？多品牌發展和單品牌發展到底該走哪條路？

　　

　　集中打透一個區域集聚品牌勢能？還是一有機會就做連鎖加盟？

　　

　　不同的階段，太多的選擇題讓諸位老板們糾結不已。

　　

　　在餐飲行業浸淫10年的A老板，繳了兩千萬“學費”才搞懂了這些問題！

　　

　　第一坑：選項目

　　

　　看起來有前景，實際卻需要教育市場

　　

　　想開一家餐館，管理重要還是模式重要？在A老板看來，選對好的模式才最關鍵。雖然在10年前，A老板初次創業時選擇做粵菜是一個偶然，但回頭復盤時，他認為自己選到了一個好賽道。A老板說，粵菜是一個非常成熟的業態，在消費者認知中是沒有教育成本的。而自己的品牌能夠10年屹立不倒，就是因為最初選對了賽道，即使如今競爭激烈，市場需求依然能夠跟上。

　　

　　不過，A老板同樣也吃過選錯賽道的虧。就是2010年，他做的點心品牌和餐酒吧品牌。

　　

　　點心品牌其實是從粵菜品牌中剝離出來的，在A老板的粵菜品牌中，點心的點單率達到60%，這讓他覺得，點心會是一個大市場。于是，重新打造了一個港點品牌。

　　

　　然而，店開了以后才發現大問題，消費者對港點的認知，與西點和中式小吃并沒有太大的區別。客人點單的時候，港點既不能作為主食，也不能作為茶點。這種認知障礙直接導致半年后被迫關門。

　　

　　餐酒吧品牌的失敗，是十幾年前的重慶人對消費品質還沒過多訴求，遲遲接受不了這個品類，即使門店管理做得再到位，最終還是關門。

　　

　　這兩個失敗的品牌，A老板投入了1000多萬，最終因為定位偏差而繳了“學費”。

　　

　　教訓：在創業初期選擇賽道的時候，A老板認為還是應該選擇比較成熟，能夠看得清楚未來發展的餐飲業態進入。

　　

　　第二坑：布局

　　

　　占位核心商業區不一定適合你

　　

　　很多已經過了初創階段，并且發展得蒸蒸日上的餐企容易有一種思維，即出于戰略布局的考慮去占位。

　　

　　總想著占位，忽略了自身的實際情況。

　　

　　就是只要看中好的位置，不管人流多不多，品牌認知度是否覆蓋，先把位置占到，生意以后再慢慢培養。

　　

　　A老板說，這樣的思想非常危險，他就吃過大虧。

　　

　　2010年，A老板的品牌開始跨區域到成都發展，原本找了三個好位置可以同時開店，快速在當地打開知名度，聚集品牌勢能。但是A老板考慮到不熟悉市場，最終決定先開一家店測試。

　　

　　用剩下的資金又在重慶解放碑開了一家店，當時重慶已經擁有五六家店。之所以這么做，當時的A老板單純就是為了占位，“解放碑是當時重慶的中心區域，品牌如果不覆蓋這個核心區域，有點說不過去。”

　　

　　結果，這家店成為了最大的敗筆，雖然商場人流不錯，但大多不是品牌目標人群，最終在今年關閉。

　　

　　而從前期投資到運營期間的持續虧損，至少損失了500萬。

　　

　　教訓：餐飲選擇一定要務實，哪里賺錢才去哪里，一定不能基于占位的考慮。如果以前因為占位進行了布局，但經營效果并不好，建議立馬砍掉。

　　

　　第三坑：規模

　　

　　機會來了就加速，該跑的時候別慢走

　　

　　如今，很多餐飲老板迷戀做小而美的單店，但是在A老板看來，品牌如果想做大做強，就一定要先做大規模。　暫且不說，做大規模能夠控制供應鏈、降低成本，最直觀的好處就是擴大影響力。

　　

　　A老板認為，店招就是品牌最大的營銷，所以麥當勞愿意花巨資去做店招，因為店招比品牌所有的廣告都直觀，只要品牌招牌在那里，影響永遠都在那里。而做單店永遠沒有多店的影響效果。

　　

　　那么如何控制做規模的節奏？A老板認為，這才是最痛苦的事情，而自己也在上面繳了“學費”。

　　

　　A老板在規模的步伐上走得不是太快了，而是太慢了。當他做粵菜品牌的時候，很快就聚集起了川渝兩地的品牌勢能，但在品牌輸出上，A老板相對謹慎，后期開店速度很慢。

　　

　　在最好的一年里沒有快速占領市場，給了后入者可趁之機，導致目前面臨市場激烈的競爭。

　　

　　教訓：在創業期的前三年，如果有機會，一定要加速跑，盡可能抓住做大規模的機會。現在很多企業困擾的是先做強再做大，還是先做大再做強，這個沒有絕對的答案。

　　

　　所以，因人而異，不同的企業有不同的選擇。這是一個動態的過程，該快的時候一定要快，勢能放大了所匹配的資源就都不一樣了。但在擴大規模的同時，產品一定要做到，在規模化和標準化的基礎上達到平均水平以上。

　　

　　第四坑：老板自己

　　

　　專業的人往往只做份內的事，老板要操心

　　

　　A老板對于自己的評價是有情懷，但是性子有點自由散漫。對于金錢的企圖心不夠，從而在過去十年失去了很多壯大的機會。

　　

　　他認為，做餐飲老板，如果對金錢的欲望不夠強，對取得成功的渴望也不夠強，就會讓品牌在處于逆境的時候輕易放棄，并且導致團隊沒有強執行力。

　　

　　在這方面，A老板也吃過虧。原本以為高薪聘請專業人士就能把品牌打理得井井有條。但在實際執行層面上，專業人士往往只做自己分內的事情，而品牌發展的方向和推力，更多還是需要老板來把握和使勁。

　　

　　教訓：作為老板，一定要在前期親力親為做很多事情，從各個鏈條和每個環節都要去熟悉。拖延癥則是餐飲老板的大忌，很多時候需要做自己不想做的事情，這是一個很大的挑戰。

來源：餐飲老板內參