在一家裝修風(fēng)格文藝、類似于咖啡館的百平方米門店里，吃著最接地氣的麻辣串串，再來一杯港式奶茶，是不是感覺很奇特?雖說是麻辣串串，有心人會(huì)發(fā)現(xiàn)，這和我們過去吃的麻辣燙很相似，只是加工手藝換成了干拌。

     最近，杭城街頭，冒出了不少麻辣串串店，與麻辣燙店有所不同，這些店面的裝修往往挺有特色，或走中式風(fēng)，或走文藝風(fēng)，燒法也挺有趣，熱冷鍋、干拌的都有。

     麻辣串串走的仍是自助模式，但想要吃個(gè)飽，卻比麻辣燙貴出一些——單串蔬菜基本1元起，葷菜價(jià)格更貴，單串3元、4元的也挺常見。

     麻辣燙“變身”，開始走高端路線了?以鳳起路一家“愛情來串門”的麻辣串串店為例，老板張依曼透露，裝修花了不少錢，每年租金也得50萬元。這家店面不小，包括廚房在內(nèi)，有100平方米。

 

      近年來，餐飲行業(yè)競爭激烈，不少接地氣的餐飲業(yè)態(tài)，或在原有基礎(chǔ)上做升級(jí)，或重塑一個(gè)新品牌，以爭奪更多的市場份額。不久前，外婆家創(chuàng)始人吳國平就推出了高端品牌“宴西湖”。雖說兩者相比存在一定區(qū)別，但這些動(dòng)作似乎都體現(xiàn)了餐飲行業(yè)的當(dāng)下之“變”。

百平方米的門店 百萬裝修 麻辣燙走起“高端路線”?

     麻辣串串到底有多火?昨天中午11點(diǎn)半，鳳起路上的“愛情來串門”店門外已排起了隊(duì)，店內(nèi)坐滿客人。負(fù)責(zé)人張依曼透露，“愛情來串門”是上海品牌，而這家店稱得上是品牌在杭的首家旗艦店。

    與大眾熟知的麻辣燙不同的是，麻辣燙是和湯在一起吃，而麻辣串串則是干拌著吃，且后者價(jià)格略貴，張依曼透露，人均消費(fèi)在30元左右。

而這還不是最貴的，在大眾點(diǎn)評(píng)上看到，一些類似的串串(燒法上略有不同)，人均消費(fèi)甚至可達(dá)40-50元。

     開創(chuàng)麻辣燙新吃法的商家，杭州還有許多。在解放路、延安路上，也有不少類似商家，不少店員也承認(rèn)，自己所銷產(chǎn)品也屬于麻辣燙衍生品，有冷鍋，也有熱鍋口味的。

     除了這些追求創(chuàng)意的新商家，杭城本土的麻辣燙連鎖企業(yè)吉阿婆，也在尋求新突破。運(yùn)營經(jīng)理李小林透露，公司很早就開始嘗試麻辣燙在吃法上的升級(jí)，“現(xiàn)在不僅有干拌麻辣燙，還有用骨湯、豆湯等燒制的麻辣燙，未來，甚至還會(huì)出現(xiàn)牛奶麻辣燙。”

    李小林介紹“牛奶麻辣燙”：“在做法上和奶油蘑菇湯類似，不過把蘑菇換成了麻辣燙食材。這些新燒法或一改人們以往對(duì)麻辣燙的印象。”

    伴隨著吃法上的變化，這些麻辣燙門店在裝修風(fēng)格上也有了不少突破，且更舍得花錢。就拿鳳起路“愛情來串門”為例，張依曼透露，裝修上參照了一些咖啡館的做法，“前期的裝修、設(shè)備費(fèi)就要100多萬元，年租金也挺貴，差不多需要50萬元呢”。

麻辣燙之變折射餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型

投消費(fèi)者之所好才是立足之本

為什么麻辣燙創(chuàng)意店更舍得花錢來裝修門面呢?

     李小林道出了其中的緣由：“原先的一些麻辣燙給人們的印象并不是很好，這在一定程度上限制了其消費(fèi)人群與客單價(jià)，之所以現(xiàn)在有些麻辣燙創(chuàng)意店愿意花大價(jià)錢來選址裝修，不排除他們想要為自己‘重新正名’這一可能性。”

但李小林不否認(rèn)，麻辣燙的升級(jí)做法是這一行業(yè)的大趨勢，首當(dāng)其沖的就是就餐環(huán)境的改變。

     “就拿吉阿婆來說，我們在錢江新城的地鐵站附近選定了一個(gè)店面，目前正在裝修，主題定位為復(fù)古風(fēng)，餐具也比之前考究多了，原先麻辣燙上的竹簽有可能也會(huì)消失。”李小林透露。他還補(bǔ)充道，未來這些小微餐飲在支付形式上也會(huì)有所改變。“以麻辣燙為例，網(wǎng)上預(yù)先下單的或是新趨勢，消費(fèi)者可以通過平臺(tái)或企業(yè)App提前下單，到店之后，無需排隊(duì)等待，直接可進(jìn)食。另外，送貨上門也會(huì)慢慢普及，成為麻辣燙的延伸服務(wù)之一。”

      近幾年，餐飲行業(yè)的競爭比較激烈，不少接地氣的餐飲業(yè)態(tài)，或在原有基礎(chǔ)上做升級(jí)，或重塑一個(gè)新品牌，以爭奪更多的市場份額。

       杭州紫櫻花尚品料理投資人耿世文認(rèn)為，這是餐飲行業(yè)的趨勢：“杭州人的消費(fèi)能力正在不斷提高，無論是外婆家吳國平推出宴西湖，還是吉阿婆這樣接地氣的餐飲企業(yè)推新品，都反映了餐飲企業(yè)升級(jí)的事實(shí)。無論是品牌升級(jí)還是產(chǎn)品升級(jí)，都是為了滿足消費(fèi)者的需求，這是餐飲行業(yè)的立足之本。另一方面，不少餐飲企業(yè)受之前經(jīng)營模式的影響，其客戶群往往比較局限，而推出升級(jí)版產(chǎn)品后，就有可能幫助他們獲得原先不具備的客戶群，并能在互聯(lián)網(wǎng)上獲得一定關(guān)注度。   

來源：紅餐網(wǎng)