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傳統餐飲玩顛覆，咖啡店賣毛血旺、茶館賣炒菜告別老古董

發布時間：2015-03-23

在一個飯店內，不僅能夠吃到中餐，還能吃到西餐。明明是川菜店，卻邀請樂隊來駐唱。在如今的鄭州餐飲市場，刮起了一股“融合”風。

混搭的風格、多樣的菜品，一時間也征服了不少“吃貨”。但是，這股風能刮多久?會不會成為餐飲行業未來發展趨勢?

餐飲市場開始“融合”

在如今的鄭州餐飲市場，細心的人會發現，從菜品到服務裝修等各種方面都在融合“混搭”。

1、服務融合

“請問需要靠墊嗎?我可以幫你拿。”上周，在一家傳統的火鍋店內，服務員正在詢問前來就餐的顧客。

不少顧客反映在西餐廳就餐時，有很舒服的靠墊，我們也就加入了這些元素，希望顧客就餐時有更強的舒適感，服務員介紹。而在一家燒烤店內，服務也融入“娛樂” 元素——廚師集體跳舞。而正是這一項特殊的服務也讓不少顧客“慕名而來”。“店內確實有部分顧客為了觀看廚師表演。”店內一名負責人坦言。

2、菜品融合

在咖啡廳吃毛血旺、在茶館吃飯……如今的鄭州就餐，遇到這樣的現象毫不奇怪。

在經七路附近的一家飯店，打出了“融合中國菜”的招牌，因為在這里，不僅能夠吃到中餐，還能吃到火鍋，顧客可以隨意搭配點菜。

“真沒想到，在傳統的豫菜店里，能吃到美味的甜品。”上周，在一家豫菜店吃飯后，王小姐在朋友圈曬出這樣的話，如今的飯店真是越來越用心，給顧客制造驚喜。

3、裝修融合

在裝修風格上，不少飯店也在“融合”。在位于曼哈頓附近的一家快餐店，原本簡單的快餐店，裝修融入了吊燈、吧臺等時尚元素。

“裝修對于餐飲行業來說也很重要。”一名傳統連鎖快餐負責人介紹說，目前新開的店面裝修風格每家都不同，融合了西式、歐式風格。

一在鄭州市場上的飯店越開越多，競爭也越來越激烈。幾名業內人士都提到“迎合”這個關鍵詞是造成餐廳“融合”的一個重要原因。

“現在的主流消費人群已經發生了變化，他們對吃的要求與60、70后完全不同，對于飯店和口味的選擇，都更加多樣化，為了迎合這些主流消費人群的需求和市場的變化，所以飯店也開始融入多種元素。”一名飯店負責人如是說。

為什么要融合，這是由消費者決定的。阿五美食副總經理劉鋼強說，就拿萬象城店來說，從開業就一直研究購物群體是什么，喜歡吃什么。后來發現這個群體以年輕人為主，目前推出的西式甜點，中西菜品融合，就是為了迎合他們的口味和需求。

“還沒有找到準確的定位，也是目前融合餐廳越來越多的原因。”城墻根融合茶館一名相關負責人說，不乏一些飯店在開業之初沒有進行很好的市場定位，于是推出多樣的融合菜品，經過顧客和市場的檢驗后，找到合適的產品。

當然，創新也是一個原因。在餐飲行業打拼多年的一名業內人士說，創新才是企業不斷發展的動力。目前餐飲商家都在改變，因為餐飲行業是不能守舊的，只有不斷創新，提升環境和服務，才能源源不斷吸引顧客，出現“融合”也在情理之中。

“融合”風能否成主流，業內看法不一

融合風在鄭州餐飲市場能吹多久?是否會成為以后餐飲行業主流?針對這個問題，業內出現兩種聲音。

1、可能會越開越多

就目前的餐飲市場發展情況來看，無論是菜品還是環境，傳統的餐飲確實存在局限性。目前時代在不斷進步，大眾的消費觀念也在不斷進步，需要增加更多的新鮮元素，不斷創新才能吸引更多顧客消費，融合餐廳做到了這一點。

目前80后、90后已經成為了消費主流，他們就是喜歡個性的混搭風，目前很紅的一些餐飲品牌都融入了很多年輕人喜歡的時尚元素，目前在深圳剛開業的一家飯店，將甜品、果汁等各種元素混搭，吸引很多人消費。

只要80、90后還是主流消費人群，近十年內，甚至二十年以內，融合餐廳會越來越多。

2、只是過渡，專業化是方向

一家融合飯店的相關負責人說，目前在菜系上的融合，是為了迎合顧客的需求和口味，但是顧客的需求和口味也是會發生變化。而餐飲流行的趨勢，其實就像一個圓圈，總有一天會回歸。所以可以先融合，再找準定位，之后將菜品做精做專，才是未來的發展方向。

福狀元餐飲董事長吳軍峰也表示，目前的“融合”其實都是在嘗試，對于餐飲行業來說，做到“面面俱到”其實很難，將來一定會是更加專業化。

建議

1、不能一味模仿和迎合

仿佛一夜之間，融合餐廳以“千樹萬樹梨花開”的姿態出現。不過，對于這樣的發展速度和規模，業內人士表示了些許擔憂。

一名業內人士分析說，從目前的融合餐廳來看，這種形式出現是好的，的確吸引了不少顧客。但是一窩蜂地遍地開花，很可能會導致市場失衡。有些融合餐廳生意看似很火，實際上翻臺率并不高，實際盈利狀況并不是很理想。

想要在餐廳中獨樹一幟，吸引人氣，必須得創新，而不是一味地迎合和模仿，因為一味地迎合顧客，在無形中會加大運營成本，而目前開得比較多的類似餐廳也存在跟風嫌疑，一味模仿更是“硬傷”，因為消費群體是一樣的，開得越多，消費群體就分得越散，越難吸引人。

2、已有失敗案例，傳統不能丟

之前有家傳統的餐廳，一味地追求新鮮，從外地考察了一個融合餐廳后，從菜品到裝修完全復制，而丟掉了自己的傳統優勢菜品，結果很快就倒閉。”劉鋼強說，雖然菜品一直在融合和創新，但是經典菜品也一直不斷地改進，因為這才是專業和強項所在，這個失敗的案例也一直在警醒餐飲人，傳統一定不能丟。

很多百年老店都是從一道菜開始，逐漸發展起來的。在采訪中，城墻根融合茶館負責人也表示，無論怎么做，以后發展多大，都不能忘了初衷。

3、產品才是核心競爭力

如今的融合餐廳，菜品的多樣化是一個明顯特點。面對這樣的現象，無論怎么折騰，以什么樣的方式呈現，產品才是基礎。能夠沉淀下來的百年老店，它的產品優勢都很明顯，是別的店無法模仿的。

“對于餐飲行業，無論怎樣的創新和改革，最終都要落在產品和口味上。”福狀元餐飲董事長吳軍峰說，如果只是以融合為噱頭，而忽略了菜肴的口味和服務質量，必然不會走得太遠。

來源：餐飲新聞