[摘要] 目前中餐正在積極準(zhǔn)備申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，順德此次“申都”成功，有望進(jìn)一步推動(dòng)中華美食的“申遺”步伐。

　　“順德成為世界美食之都！”12月2日，順德“申都”成功的消息在順德市民中奔走相告，順德區(qū)政府相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為國(guó)內(nèi)繼成都之后的第二個(gè)“美食之都”，聯(lián)合國(guó)教科文組織授予的這份榮譽(yù)，既是順德的榮耀，更是整個(gè)粵菜文化的榮耀。

　　值得一提的是，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也在第一時(shí)間向順德表達(dá)了祝賀，協(xié)會(huì)專職副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，粵菜在全球具有廣泛的影響力，此番將“世界美食之都”授予順德，將有助于粵菜向全球推廣。他還透露，目前中餐正在積極準(zhǔn)備申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，順德此次“申都”成功，有望進(jìn)一步推動(dòng)中華美食的“申遺”步伐。

　　始于秦漢盛于清末

　　有順德學(xué)者認(rèn)為，順德菜是構(gòu)成廣府菜的重要組成部分，其發(fā)展軌跡與廣府菜大致相同，即源于古代嶺南地區(qū)的越人，形成于秦漢至隋唐時(shí)代的“漢越融合”，發(fā)展于明清之時(shí)。根據(jù)位于順德的中國(guó)烹飪學(xué)院粵菜研究中心的考證，早在秦漢時(shí)期，順德先民已形成了“雜食”、食生和嗜食海鮮的風(fēng)俗，懂得用蔗糖調(diào)味，這正是廣東粵菜崇尚清淡鮮美的起源之一。到了唐代，順德人已過上“天天魚做菜,隔日魚煲湯”的滋潤(rùn)生活，并練就烹魚吃蝦的精湛技藝,烹蟹、烹蠔等方法流傳至今。

　　據(jù)粵菜研究中心原主任的何銳連介紹，明代的順德已成為珠三角有名的商品性農(nóng)業(yè)區(qū),大良、陳村等地講究飲食之風(fēng)逐漸盛行。牛乳餅、倫教糕、龍江煎堆等精制風(fēng)味小吃相繼問世。清代,順德飲食文化更上一層樓。

　　及上世紀(jì)上半葉，順德美食更是精彩紛呈，“大良野雞卷”、“頂骨大鱔”、“燒筍尾”、“釀鯪魚”、“雙皮奶”等紛紛涌現(xiàn)，成為粵菜經(jīng)典。改革開放后，順德美食與時(shí)俱進(jìn)，推出了“一品海參”、“水魚燉翅”、“牛奶炒龍蝦球”等精美高檔的菜肴。

　　沖出順德 名揚(yáng)省城

　　潛心研究順德美食文化30多年的順德本土學(xué)者廖錫祥認(rèn)為，順德美食的發(fā)展，也依托了廣州這個(gè)“大舞臺(tái)”。當(dāng)時(shí)的省城已有粵菜“集大成”之勢(shì)，以海洋食材為主的潮州菜，以山地食材為主的客家菜，代表鄉(xiāng)土菜精華的廣府菜各顯神通，而順德菜恰恰是廣府菜的重要組成部分。“根據(jù)我們的研究，順德為廣州培養(yǎng)了大量?jī)?yōu)秀的廚師，有了廣州這個(gè)大舞臺(tái)，順德菜才有了一展拳腳的機(jī)會(huì)。”廖錫祥說道。

　　當(dāng)時(shí)，順德云集了很多廣州商人，商人講究效率，不喜歡那種動(dòng)輒就要準(zhǔn)備幾個(gè)小時(shí)的“貴族菜”，喜歡的是“又快又香”的鳳城炒賣，“順德菜追求食物‘真鮮’，又有快捷炒賣的技藝，當(dāng)時(shí)順德所有的酒樓都以炒賣為主，而不像其他地方先把食物做熟，有客人來點(diǎn)，再加熱端上。”廖錫祥解釋：“一個(gè)小時(shí)內(nèi)吃一頓小炒，敲定一宗生意的‘效率飲食’，促進(jìn)了繅絲業(yè)的發(fā)展。”

　　沖出中國(guó) 走向世界

　　在順德政府以及順德飲食協(xié)會(huì)、廚師協(xié)會(huì)等民間組織的大力推動(dòng)下，順德菜近年來不斷走出國(guó)門。

　　去年4月，順德第一次代表中國(guó)餐飲界，參加由文化部和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)推出的文化交流活動(dòng)。活動(dòng)結(jié)束后，美國(guó)北卡羅來納州州立大學(xué)孔子學(xué)院還邀請(qǐng)了四位順?名廚到該學(xué)院做客席教授。

　　去年11月，四位順德菜名廚掌勺了在澳大利亞舉辦的順德美食節(jié)。“我們?cè)�本商量好的就是�?道菜，供應(yīng)酒樓每天的散餐。”大廚馬澄根表示,但到了以后才知道因?yàn)榉错憻崃遥�臨時(shí)又再加菜。

　　揭秘：“媽姐”或是最早推廣大使

　　有一個(gè)獨(dú)特的群體，對(duì)順德菜的推廣可謂功不可沒，這就是被稱為“順德媽姐”（也稱“順德馬姐”）的家庭保姆，她們烹飪功夫一流，于是清末很多在外國(guó)家庭擔(dān)任保姆的馬姐，最終因?yàn)橹魅瞬簧幔�被一同帶回歐美。

　　廖錫祥告訴記者，根據(jù)研究，百年前馬姐在歐洲等地落地生根后，也成為第一批的順德菜“推廣大使”，相當(dāng)一部分歐洲人因此早就知道順德菜的美味了。

　　順德美食可給中餐“申遺”加分

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)專職副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，順德“申都”成功，是中國(guó)美食文化得到廣泛認(rèn)同的體現(xiàn)，也是粵菜進(jìn)一步走向世界的重要體現(xiàn)。

　　馮恩援同時(shí)透露，目前中國(guó)美食正在積極申報(bào)世界非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。據(jù)馮恩援介紹，目前在飲食類的世界級(jí)“非遺”中，已經(jīng)有法國(guó)餐、地中海飲食、土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食，韓國(guó)越冬泡菜、日本料理和食六項(xiàng)，但中餐卻仍然缺席，這對(duì)于博大精深的中華美食文化來說，不能不說是一種遺憾。

　　“明年是聯(lián)合國(guó)教科文組織的‘非遺’申報(bào)年，具體的申報(bào)形式還需要進(jìn)一步論證，但順德‘申都’成功后，將可以增強(qiáng)中餐在國(guó)際美食文化交流中的話語權(quán)，對(duì)‘申遺’也是加分和促進(jìn)”。

來源：餐飲新聞