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賀光啟 呷哺呷哺董事長

發布時間:2013-12-09

   

   賀光啟,作為呷哺呷哺餐飲管理有限公司的老板,利用做珠寶的經驗去做火鍋、首創“吧臺式”座位、降低大廚的作用、實現配餐的標準化、打破餐飲連鎖的“20家店面定律”、拒絕無數投資人、目標是在每座城市比肯德基多一家店。

    對呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡稱“呷哺呷哺”)的中高層員工來說,判斷老板賀光啟的行蹤是個難事。除非董事長賀光啟的座駕停在樓下,否則很難找到他,加上這位臺灣老板對一些重要事宜強調親自過問,想要推進只能等。例如一位來自他家鄉臺北的記者曾經飛到北京希望進行采訪,但由于賀光啟在外地無法給予首肯,只得遺憾飛回去。另外一個讓呷哺呷哺員工困惑的問題是,他們的店鋪究竟有多少。在去年,這家公司旗下小火鍋門店的增速是每六天開一家新店,還出現過一天之內九家店同時啟動的景象。今年,這個計劃是每四天開一家,不到營運部專門親自問問,很難得到截至當天的準確數字。

    做老板就像做船長,小船掌舵,大船睡覺。賀光啟沒有安閑度日,據說去年他的很大部分時間都是在全中國飛來飛去,制定市場戰略,今年飛行疆域擴大,改成了滿世界跑。

    不過他不變的愛好是充當神秘顧客。呷哺呷哺門店是他的首選會客場所,盡管這里熱氣騰騰、有些喧嘩。賀光啟通常采取就近原則,碰到哪家進哪家,他這樣年齡的顧客坐在二三十歲的學生、白領旁邊,不免有些不協調。在餐飲界有個道理,讓門店員工時刻緊繃神經才能出好的管理效果,門店中只有襯衫上印滿“呷哺呷哺”Logo的門店經理才認識賀光啟,有時經理恰好在后廚,服務員們不知道這個操著一口臺灣普通話,對菜品了如指掌的大叔就是大老板。這身份讓他更容易看到運營中的細節問題,例如制定十年的規矩是否被認真完成,不滿意時的他絕不會立刻暴跳如雷,而是耐心記下后回去補充在新的章程上,做到最高效的查漏補缺。

    北京成就了呷哺呷哺作為一方諸侯的夢想。1998年,賀光啟在西單開了第一家店,到如今,這個“小火鍋”品牌一聲不吭在偌大的北京城中瘋狂駐扎。繁華商圈的Shopping mall樓下、大學校園附近,看到標識就能看到門口執著排隊的人;門店桌上的墊紙也顯得與時俱進,上面顯示,呷哺呷哺天津的幾大廣場、購物中心布點,而上海是加大力度的下一個戰場,新建中的購物中心,如虹口區和閔行區的龍之夢也已經“簽約完畢”。

    北京130余家店,天津和上海各十幾家,如果按照每日兩餐,賀光啟需要三個月才能結束呷哺呷哺所有門店的神秘顧客之旅。不過他真正的夢想是在整個中國擁有幾千家店,也許那時需要他花幾年時間才能完成他的大工程。
用做珠寶生意的經驗去做火鍋

    從呷哺呷哺每家店熱火朝天的勁兒來看,它似乎已經是北京各火鍋品牌難以忽略的對手。但一些火鍋從業者并不愿評價呷哺呷哺,如果追問一句,得到的回答往往是,“不是不屑于對比,而是沒有可比性。”

    干凈、快速、方便,這是消費者選擇呷哺呷哺的原因,這恰好與幾年前人們選擇肯德基、麥當勞的理由同出一轍。或許火鍋同行不愿評價呷哺呷哺的原因正在此:呷哺呷哺不能完全算是火鍋,它的身份更像快餐。實際上,這是賀光啟奮斗十年后終于等到的評價,為了達到這個效果,他甚至使用了“逆向生長”這一招,仿效自己原來從事的珠寶生意,讓呷哺呷哺從工廠開始起步。

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